Le manuel de cuisine alternative : pourquoi et comment se nourrir autrement


    Le Manuel de cuisine alternative
    Gilles DAVEAU
    Clément LUZEAU - Illustrateur
    Laurent BARANGER - Photographe

    parution mars 2014

     

    À qui s’adresse le manuel de cuisine alternative ?

    Sensibles aux questions d’environnement, d’agriculture, de santé, ou aux enjeux planétaires, beaucoup aimeraient changer leur façon de manger, sans se ruiner ni renoncer aux saveurs. Mais il n’est pas si simple d’adopter avec plaisir les produits sains ou complets, ou bien de manger un peu moins de viande sans déséquilibre.
    Ce manuel est destiné à ceux, néophytes ou déjà sensibilisés, qui veulent passer à l’acte ou mieux s’y retrouver. Il est conçu en trois parties. Dans la première, il présente une vision d’ensemble des enjeux précisant pourquoi et comment se nourrir autrement. Dans la deuxième, il fournit une feuille de route et des repères nutritionnels pour faire évoluer son alimentation de façon souple et progressive. La dernière partie est consacrée à l’apprentissage de méthodes de cuisine alternative qui valorisent les produits végétaux et de qualité d’une façon simple et adaptée au quotidien.

     

    L’auteur : une expérience pédagogique et culinaire unique

    Cette approche pratique est issue des cours de cuisine et des formations que Gilles Daveau anime depuis 1987. Une pédagogie nourrie par vingtdeux années d’expérience professionnelle comme restaurateur et traiteur, spécialiste de cuisine végétarienne gourmande à base de produits issus de l’agriculture biologique. Il a élaboré, mis en pratique et décliné des centaines de recettes de cuisine maison, à base de produits frais, dans son restaurant nantais l’Arbre de Vie de 1988 à 1998. Puis c’est l’entreprise Gilles Daveau, Traiteur Bio qui a proposé à plus grande échelle, jusqu’en 2010, ses recettes 100 % bio et certifiées, entre plats cuisinés, repas et cocktails événementiels. Depuis il se consacre totalement à la pédagogie, notamment comme formateur pour la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, etc.).
    C’est pour contribuer aux évolutions alimentaires qui s’imposent à nos modes de vie qu’il a choisi de mettre en avant, par la cuisine, les approches biologiques et végétariennes : pour ce qu’elles apportent en qualité et en diversité aux habitudes alimentaires modernes, sans qu’il soit question de régime ou de privation.

     

     

    Au sommaire

    Partie I

    Se nourrir autrement, pourquoi ?
    Un projet d’évolution globale
    Un cadre cohérent pour se nourrir autrement

    Partie II

    Faire évoluer son alimentation : quels repères nutritionnels ?
    Nos besoins alimentaires
    Un projet simple de qualité nutritionnelle
    Un schéma simple pour articuler les repas

    Partie III

    Méthodes de cuisine alternative
    Sept modes opératoires fondamentaux
    Dix-huit familles de recettes – sommaire des plats

     

     

    Véritable succès dès sa première parution, ce manuel est devenu un ouvrage de référence qui explique pourquoi et comment se nourrir autrement. Gilles Daveau, cuisinier et restaurateur bio pendant vingt-deux ans, reprend ici les méthodes et savoir-faire qu’il transmet dans ses cours de cuisine et formations : une pédagogie pour s’approprier, à son rythme et sans dogmatisme, les produits bio, locaux, de saison et préparer des plats sains à décliner au fil du temps et des envies.
    Il propose une vision globale de ce qui se joue autour de nos assiettes, posant en particulier la question de la place importante des protéines animales dans celles-ci sans pour autant prôner un régime végétarien. L’ouvrage s’inscrit dans la continuité de nos habitudes alimentaires, invitant à revaloriser les protéines végétales et à préférer la qualité à la quantité de viande consommée. Après un point sur les repères nutritionnels et les notions diététiques élémentaires, une partie pratique propose des techniques simples pour découvrir une alimentation alternative à travers dix-huit grandes familles de recettes. Toutes sont illustrées par un plat type détaillé, puis envisagées dans la perspective d’en varier les ingrédients selon les goûts, les produits disponibles localement et les saisons.
    Sans s’appesantir sur les dérives de l’industrie agroalimentaire, l’auteur nous permet d’évoluer progressivement vers une alimentation basée sur des produits de qualité, sur le respect de leur saisonnalité et des méthodes de production durables favorisant à la fois le plaisir, les saveurs et la maîtrise des dépenses. Du choix des produits à la composition des repas, en passant par les besoins alimentaires journaliers jusqu’aux modes de cuisson et d’assaisonnement, tout est abordé par ce manuel, indispensable pour se libérer des clichés gastronomiques ou biologiques et se réapproprier “sa” cuisine maison, saine et écoresponsable.

     

     

    Croquignoles de tofu à la provençale

     

    Ingrédients
    pour 3 à 5 personnes

    • 150 g d’oignons
    • 200 g de carottes
    • 3 gousses d’ail
    • 200 g de sauce tomate (passata)
    • 250 g de tofu nature
    • 150 à 200 g de flocons d’avoine huile d’olive, tamari
    • sel, poivre, thym
    • 80 g de chapelure environ

    Faire suer doucement l’oignon, à couvert, dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les carottes râpées, l’ail écrasé, le sel, le poivre et le thym. Faire suer encore 5 min à couvert, puis ajouter la passata et laisser encore 5 min. Dans un robot (ou avec un pied mixeur) mixer le tofu avec les légumes et 2 cuillères de tamari.
    Verser le tout dans un saladier et ajouter les flocons d’avoine. Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse, goûter et rectifier. Façonner selon la taille voulue des boulettes ou croquettes, les passer dans la chapelure puis rissoler à la poêle avec de l’huile d’olive, de sésame, de tournesol, ou de palme.

     

     

    D’autres croquignoles de tofu
    En gardant la proportion de 300 à 500 g de légumes cuisinés, 250 g de tofu, 150 à 200 g de flocons :

    • des croquignoles de tofu à la patate douce, au colombo et flocons de quinoa ;
    • des croquignoles de tofu aux champignons, ail, persil et noisettes ;
    • des croquignoles de tofu aux échalotes, carottes et algues (prévoir 20 g d’algues wakamé fraîches hachées) ;
    • des croquignoles de tofu à l’indienne avec poireaux au curry et noix de cajou concassées.

    L’huile de palme : elle peut être utilisée très occasion-nellement pour frire à la poêle car elle supporte mieux les hautes températures d’une friture que les autres huiles. On la choisira d’agriculture biologique et de commerce équitable.
    Il faut l’éviter en cas de problèmes cardio-vasculaires ou de cholestérol.

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