La Science en cuisine et l'art de bien manger

    L'histoire d'un livre qui ressemble à Cendrillon...

    La Science en cuisine et l'art de bien manger

     

    La Science en cuisine et l'art de bien manger

    Pellegrino ARTUSI

    Traduit de l'italien par : Lise CHAPUIS, Marguerite POZZOLI
    Parution le 21 septembre 2016

     

    S’appuyant sur quelques préceptes à la portée du plus grand nombre, Pellegrino Artusi, avec La Science en cuisine et l’art de bien manger, a révolutionné à son époque l’idée de la “gastronomie”.
    Publié une première fois à compte d’auteur en 1891, l’ouvrage connaîtra ensuite, du vivant d’Artusi, quinze éditions dont la dernière, posthume, rassemble 790 recettes. Car ce qui est sans doute le premier livre de cuisine “interactif” s’est progressivement enrichi des recettes proposées à l’auteur par des correspondants – et surtout des correspondantes – des quatre coins de l’Italie, même si les régions de prédilection d’Artusi, liées à sa biographie, restent l’Émilie-Romagne et la Toscane. Recettes qu’il testait ensuite systématiquement, chez lui, avant de les faire siennes et de les intégrer à son livre. Accompagné de réflexions hygiénistes, émaillé d’anecdotes savoureuses, d’allusions à l’actualité de l’époque et de références littéraires parfois malicieuses qui vont de la citation au pastiche, son œuvre se caractérise aussi par sa volonté d’unification linguistique, dans un pays dont l’unité politique était toute récente. Il constitue ainsi non seulement un texte canonique, qui a fondé les codes de la cuisine bourgeoise italienne (au point qu’on l’offrait souvent, il y a encore peu de temps, aux jeunes mariées), mais aussi un ouvrage qui permet des lectures multiples.
    Sans cesse repris, imité, commenté, voire piraté, il reste un modèle en la matière : celui d’une cuisine de marché, réalisable et pleine de bon sens, exigeante sur la qualité des produits mais adaptable au goût et aux possibilités de chacun, ouverte à la nouveauté mais refusant le snobisme.
    Cette traduction, la première en France, préfacée et supervisée par Alberto Capatti, éminent spécialiste d’Artusi, est rigoureusement fidèle à l’édition historique de 1911.

     

     

     

     

    La cuisine est une petite friponne; souvent et volontiers, elle cause du désespoir mais elle procure aussi du plaisir, car en cas de succès, ou quand vous surmontez une difficulté, vous éprouvez de la satisfaction et chantez victoire.
    Pellegrino Artusi

     

    MAYONNAISE
    C’est une des meilleures sauces, surtout pour accompagner le poisson au court-bouillon. Mettez dans un bol 2 jaunes d’œufs crus et frais, et après les avoir bien fouettés, versez-y peu à peu, quasiment goutte à goutte, surtout au début, 6 ou 7 cuillerées – voire plus, s’ils les absorbent – d’huile d’olive. Ajoutez le jus de 1 citron. Si la sauce est réussie, elle doit avoir l’aspect d’une crème épaisse, mais il faut la travailler pendant plus de 20 minutes. À la fin, assaisonnezla avec du sel et du poivre blanc, sans excès.
    Pour être plus sûr du résultat, il est bon d’ajouter, aux 2 jaunes d’œufs crus, 1 jaune d’œuf dur.

     

    TABLE DES RECETTES

     

     

     


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